• Comment découper du poisson cru ?

Comment découper du poisson cru ?

Publié le 2014-07-09

La Poissonnerie Parisienne et la découpe du poisson cru : la chair du poisson étant molle, le souci est de faire des tranches fines quand on veut le servir cru. L'astuce est de le faire raidir au congélateur avant de le couper.
Arroser les tranches de sel et de citron au dernier moment, sinon la chair cuit au contact des acides, ce qui la rend vite filandreuse.